Hoje vou falar sobre o temido e polêmico Glúten. Mas afinal de contas… o que é glúten? Mesmo estando presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha… o Glúten não é um carboidrato! Ele é uma proteína, ou melhor, um conjunto delas. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina. Ambas são encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio.
Em seu formato natural esses dois grupos de proteínas estão dispersos no grão, mas formam um ponte quando adicionamos água à farinha e começamos a misturar a massa. É o que chamamos de ativar o Glúten. Essas pontes deixam a massa mais elástica, o que permite que ela seja manipulada sem arrebentar e não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. Isso dá uma textura macia às massas e as transforma em alimentos bem mais fáceis de mastigar. Infelizmente 1% da população mundial tem a alergia ao glúten chamada doença celíaca e não pode se alimentar desses grãos.
